Wein mit Schuss
Heute beim Kochen wollte ich ein Glas Wein. Es war kurz nach zwölf, und ich war allein. Dazu kam, dass ich das Wochenende nicht zuhause sein würde. Eine Flasche aufzumachen ergab also nur Sinn, wenn man vorhatte, so richtig die Lampen anzumachen. Hatte ich nicht vor. Jedenfalls nicht ernsthaft.
Zum Glück stand im Kühlschrank noch eine ungeöffnete Flasche Sherry. Angebrochen hält der sich dort wochenlang. Das hatte ich gelesen und kann es aus Erfahrung bestätigen. Ich schenkte ein, und während die Pfanne heiß wurde, fragte ich mich, wer mit fortifiziertem Wein, wie man das nennt, wohl angefangen hatte. Ich wusste, dass der Transport im Fass ein Grund war, warum das Schule machte. Aber wer waren die Ersten?
Die Idee ist älter, als ich dachte. Im 13. Jahrhundert hatte ein Arzt namens Arnaud de Villeneuve die Nase voll von Wein, der schneller umkippte als die alte A-Klasse beim Elchtest. Arnaud stammte vermutlich aus der Gegend um Valencia, lehrte in Montpellier und war offenbar ein Mann, der Probleme lieber löste als beklagte. Er schüttete hochprozentigen Weingeist in den gärenden Most. Die Hefe war tot, der Zucker noch drin, und schon war der Wein haltbar. Im Roussillon macht man das bis heute so und nennt es Mutage, vom französischen Wort für stumm. Man gibt dem Wein das Ergebnis vorab und spart ihm die Arbeit.
Der Rest der Geschichte handelt von Leuten, die dieses Prinzip über ein halbes Jahrtausend verfeinert haben, aus reinem Hedonismus.
So richtig Fahrt nahm die Sache im 17. und 18. Jahrhundert auf. Die Seefahrer wollten an Bord nicht auf dem Trockenen sitzen, und wer monatelang mit Zwieback und Pökelfleisch über den Ozean schaukelt, dem kann man das kaum verdenken. Nur verwandelte sich normaler Wein in der Tropenhitze in etwas, das nicht mehr viel Freude machte. Die Lösung war so pragmatisch, wie man es von Leuten erwartet, die schlechte Luft und Heimweh für Skorbut verantwortlich machten: Sprit rein. Der hohe Alkoholgehalt legte jede Nachgärung lahm und machte den Wein wetterfest.
Beim Sherry kommt der Sprit übrigens erst, wenn die Gärung durch ist. Deshalb ist mein Fino knochentrocken. Wer früher schüttet, bekommt etwas Süßes. Dazu später mehr.
Das Fließband
Mit dem Aufspritzen allein ist es in Andalusien nicht getan. In Jerez lagert man den Wein in einem System, das sich anhört, als hätte ein Buchhalter nach dem dritten Glas eine Erleuchtung gehabt.
- Das Kaskaden-Prinzip: Die Fässer liegen in mehreren Reihen übereinander. Ganz unten ruht die namensgebende Solera (von spanisch suelo, Boden), und nur aus ihr wird abgefüllt. Abgeben muss, wie immer im Kapitalismus, der ganz unten.
- Niemals ganz leer: Pro Durchgang zapft man der Solera traditionell nicht mehr als ein Drittel ab. Die Lücke füllt sofort die Reihe darüber, die Criadera, und die holt sich ihren Nachschub wiederum von weiter oben. Ganz oben kommt der junge, frisch aufgespritzte Wein hinein.
- Das ewige Gedächtnis: Auf dem Weg nach unten mischt sich der Wein Stufe um Stufe mit immer älterem. Das Ergebnis ist eine Beständigkeit, die ich von mir selbst nicht behaupten kann: Ein Fino desselben Hauses schmeckt heute verdächtig genauso wie vor zwanzig Jahren. Rechnerisch schwimmen sogar noch Reste aus den Gründertagen mit, allerdings in einer Verdünnung, bei der jedem Homöopathen das Schwurblerherz aufgeht.
- Hefeschild gegen Sauerstoff: Bei rund 15 Prozent legt sich eine dichte Hefeschicht auf den Wein, die Flor, und hält die Luft draußen. So entsteht Fino: trocken, knackig, frisch. Reift er in Sanlúcar, heißt er Manzanilla. Treibt man den Alkohol auf 17 Prozent, stirbt die Hefe. Dann kann der Sauerstoff sich am Wein abreagieren. Heraus kommt Oloroso: dunkel, nussig, schwer.
Die Flor ist auch der Haken an meinem Kühlschrankplan. Ein Fino hat sein ganzes Leben unter einer Hefedecke verbracht und nie richtig Luft abbekommen. Kaum ist die Flasche offen, fängt er an herumzuoxidieren. Eine Woche, sagt man. Vielleicht zwei, wenn man ein Auge zudrückt. Ein Oloroso hat den Sauerstoff längst hinter sich und steckt ein paar Wochen locker weg. Ich habe den Fino. Also muss er bis zum Wochenende weg.
Britischer Durst
Die Portugiesen machen es wie Arnaud. Sie kippen Aguardente, klaren Traubenbrand, mitten in die Gärung. Die Hefe gibt auf, der Zucker bleibt, und in der Flasche landet Portwein: süß, stark und gefährlich süffig. Ruby reift in großen Tanks oder Holzbottichen und behält dabei seine Fruchtigkeit. Tawny liegt jahrelang in kleinen Fässern, bekommt Luft und wird mit der Zeit braun, nussig und mild. Das passiert Männern an Stammtischen auch, nur ist es beim Tawny etwas Gutes.
Madeira verdankt seinen Charakter einem Unfall. Die Fässer fuhren als Handelsware, der Legende nach auch als Ballast, über den Äquator und wurden im Schiffsbauch monatelang durchgeschaukelt und ordentlich aufgeheizt. Normaler Wein wäre dabei zu Essig geworden. Der Madeira dagegen schmeckte hinterher nach Karamell und Nüssen und war besser als vorher. Wer die ganze Runde hinter sich hatte, hieß Vinho da Roda und war besonders begehrt.
Heute spart man sich die Kreuzfahrt. Einfachere Madeiras kommen in die Estufa, einen beheizten Tank. Die guten reifen im Canteiro-Verfahren in Fässern auf heißen Dachböden und lassen sich dafür oft Jahrzehnte Zeit. Ein Wein, der so etwas übersteht, lässt sich von einer offenen Flasche nicht beeindrucken. Angebrochener Madeira hält Monate. Hätte ich einen im Schrank gehabt, hätte ich jetzt kein Zeitproblem.
Groß geworden sind Sherry, Port und Madeira vor allem durch die Briten und deren Angewohnheit, sich mit Frankreich zu verkrachen. Französischer Wein war auf der Insel immer wieder mit saftigen Strafzöllen belegt, also kaufte man woanders ein. Der Methuen-Vertrag von 1703 verschaffte portugiesischem Wein einen Zollvorteil gegenüber dem französischen, und die englischen Kaufleute rieben sich die Hände. Sie gründeten Handelshäuser in Porto, Jerez und Funchal und diktierten die Stile. Die Navy soff Rum, das Volk soff Gin, und wer etwas auf sich hielt, trank nach dem Essen Port. Namen wie Taylor's, Croft oder Sandeman klingen nicht zufällig nach Pfeifentabak und Kolonialverwaltung.
Bitteres
Wem das alles noch zu banal war, der warf Kräuter und Gewürze in den verstärkten Wein. Beim Wermut ist das gleichnamige Kraut Pflicht und sorgt dafür, dass die Sache nicht zu gefällig wird. Grob gilt: trocken aus Frankreich, süß aus Italien. Ohne Wermut gäbe es weder Martini noch Manhattan, und die Welt wäre um zwei gute Gründe ärmer, dem Bartender einen Besuch abzustatten.
Lillet ist Bordeaux-Wein, verschnitten mit Fruchtlikören aus Zitruszesten. Früher hieß er Kina Lillet und enthielt Chinarinde. James Bond ließ ihn in seinen Vesper-Martini gießen, was dem Zeug mehr Ruhm eingebracht hat als jede Weinprämierung. Die Bitterkeit hat man später für die Massen zurückgeschraubt, der Ruhm ist geblieben.
Chinarinde führt direkt zum Dubonnet, und der ist eigentlich ein Verabreichungstrick. Chinin half gegen Malaria, schmeckte aber so bitter, dass es in Nordafrika kein Soldat freiwillig runterschluckte. 1846 soll ein Pariser namens Joseph Dubonnet den Bitterstoff deshalb in süßen Kräuterwein mit Schuss gerührt haben, und plötzlich gingen die Rationen weg wie Pastis um elf Uhr vormittags. So erzählt man es jedenfalls. Wie beim Sidecar weiß keiner so genau, ob das stimmt, und wer es wissen könnte, ist vermutlich längst am Säuferwahn gestorben
Jetzt sitze ich hier, das Glas Fino in der Hand, und muss beim Schreiben aufpassen, dass die Flasche heute nicht doch noch leer wird. Eine Woche soll er halten, vielleicht zwei. Bei mir hält er bis zum Abend.